Bereiding:  

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.  
2. Breng water aan de kook voor de couscous. 
3. Vul een kom met couscous en voeg het kokend water toe.  
4. Dek de kom af met folie of een theedoek en laat staan. 
5. Was de courgettes en snijd ze door de helft. Hol de courgettes uit met een dessertlepel. 
6. Breng een ruime pan met een laagje water aan de kook. Blancheer de courgettes 5 minuten in kokend water. Spoel ze af onder een koude kraan en laat ze uitlekken in een vergiet. 
7. Was en snijd ondertussen de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in kleine stukjes. Hak het vruchtvlees van de courgettes fijn. Pel en snijd de knoflook en de uien fijn. 
8. Rooster de pijnboompitten lichtbruin in een droge koekenpan. Zet ze even apart. 
9. Veeg de koekenpan schoon en verwarm een scheutje olijfolie en fruit de ui en de knoflook circa 5 minuten. 
10. Voeg de paprika en de courgette toe aan het uienmengsel en bak goudbruin. Breng op smaak met oregano, zout en versgemalen peper. 
11. Roer de couscous los met een vork en breng op smaak met een scheutje olijfolie, versgemalen peper en wat zout. 
12. Pers een beetje citroensap uit en roer deze ook door de couscous. 
13. Doe de gebakken groenten en pijnboompitten bij de couscous, verkruimel de feta erover en roer alles door elkaar. 
14. Schep de vulling in de courgettes. Plaats de gevulde courgettes in een ingevette ovenschaal en verwarm circa 10 minuten in de oven. 
15. Hak de peterselie fijn. 
16. Garneer de gevulde courgettes bij het serveren met de gehakte peterselie. 

Eet smakelijk!