Wat is het verschil tussen fabriekskaas en boerenkaas?

Zowel fabrieks- als boerenkaas wordt gemaakt door melk te stremmen. Stremsel bevat enzymen waardoor bepaalde eiwitten uit de melk samenklonteren tot wrongel. Wat overblijft is de vloeistof, de wei. Vervolgens wordt de wrongel in de kaasvorm geperst. Daarna gaat de kaas in een pekelbad. Het zout gaat ongewenste bacteriegroei tegen, bevordert korstvorming, verbetert de stevigheid en geeft natuurlijk smaak. Vervolgens wordt de kaas gecoat met een ademende plasticsoort en op de plank gelegd om te rijpen. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 10 liter melk nodig.

Benieuwd naar de rijpingstijd van iedere variant? Dat lees je hier!

Er zijn een paar grote verschillen en dat proef je

Fabriekskaas wordt machinaal gemaakt en de melk is afkomstig van verschillende boerderijen. Deze melk wordt gepasteuriseerd, ofwel een paar seconden verhit tussen de 72 en de 80 graden, zodat ziektekiemen onschadelijk worden gemaakt. Daarnaast wordt de melk gehomogeniseerd, dit betekent dat de melk onder hoge druk door een soort fijnmazige zeef wordt geperst waardoor de room als ware in de melk oplost. Het resultaat is een milde kaas die altijd hetzelfde smaakt. 

Boerenkaas wordt grotendeels handmatig gemaakt van de rauwe melk van de eigen boerderij. Rauwe melk is niet warmer geweest dan 37 tot 38 graden en daardoor blijven nuttige bacteriën en enzymen in leven, die de boerenkaas zijn karakteristieke en uitgesproken smaak geven. De melk is ook niet gehomogeniseerd. Omdat de smaak en het vetgehalte van dit natuurproduct altijd iets kan verschillen is het erg belangrijk om een plakje te proeven 😉 En dat is geen straf, toch?

Kaasboerderij De Heileuver

Wij hebben de de boerenkaas van onze Lokale Held: De Heileuver uit Dalmsholte. Al bijna een halve eeuw wordt er op deze plek op traditionele wijze boerenkaas gemaakt. Marinus en Joke gebruiken rauwe melk, dierlijk stremsel, zuursel en verder geen onnodige toevoegingen. Benieuwd naar deze kaas? Proeven kan in onze VersLokalen!