Andijviestamppot met zongedroogde tomaatjes

Andijviestamppot krijgt een verrassende twist met zongedroogde tomaatjes, rode puntpaprika en een vleugje rode pesto. Dit smaakvolle en kleurrijke gerecht is eenvoudig te bereiden en staat binnen 30 minuten op tafel. Perfect voor een doordeweekse maaltijd vol groenten en mediterrane flair!

Bereidingstijd

30 min

Niveau

Medium

Simple Tasty Recipes

Ingredienten voor 4 personen (in de Maaltijdbox)

1 kilo Frieslander aardappels
600 g andijvie
2 rode puntpaprika’s
2 rode uien
2 teentjes knoflook
60 g pijnboompitten
240 g zongedroogde tomaatjes
40 g rode pesto

Uit eigen keukenkastje:

olijfolie
roomboter
100 ml melk
peper en zout

Bereidingstijd

30 min
Benodigdheden

Andijviestamppot met zongedroogde tomaatjes

Bereiding:

Breng een pan met water en een beetje zout aan de kook.
Schil de aardappelen en halveer ze.
Voeg de aardappelen toe aan het water en kook ze in circa 20 minuten gaar.
Verwijder ondertussen de onderkant van de andijvie en snijd in dunne reepjes.
Was de andijvie en laat goed uitlekken.
Pel en snijd de knoflook fijn.
Halveer de paprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in blokjes.
Snijd de uien in halve ringen.
Verhit een droge koekenpan en rooster de pijnboompitten circa 2 minuten. Haal ze uit de pan.
Verhit in dezelfde koekenpan een scheutje olijfolie en fruit hierin de ui, knoflook en rode puntpaprika.
Laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken en snijd deze in reepjes.
Giet de aardappelen af en stoom droog.
Verwarm de melk.
Stamp de aardappelen grof met een stamppotstamper en roer er de verwarmde melk en een klontje roomboter doorheen.
Voeg de andijvie toe en roer goed door.
Schep vervolgens de rode pesto, knoflook, ui, paprika, pijnboompitten en de zongedroogde tomaatjes erdoorheen. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Verdeel de stamppot over de borden.