Gevulde puntpaprika’s met kurkuma rijst en yoghurtdip

Gevulde puntpaprika’s met kurkuma rijst en yoghurtdip

Bereiding:

• Haal de bakplaat uit de oven en bekleedt deze met bakpapier. 
• Verwarm de oven voor op 220 graden. 
• Breng een pan met water en eventueel iets zout aan de kook. 
• Snijd de puntpaprika’s in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. 
• Leg de paprika’s op een bakplaat, besprenkel ze met wat olijfolie en een snufje zout. Rooster de paprika’s circa 10 minuten in de oven. 
• Voeg de rijst toe aan het kokende water en kook de rijst in circa 10 tot 13 minuten op laag vuur gaar. Proef of de rijst de gewenste bite heeft.  
• Giet de rijst af, voeg de kurkuma toe en roer dit er goed doorheen. Laat de rijst rusten met de deksel op de pan. 
• Snijd de courgette in gelijke blokjes van 1 cm. Pel en snipper de rode uien grof.  
• Verkruimel de feta. 
• Rooster de noten in een droge koekenpan bruin. 
• Pel en hak de knoflook fijn. 
• Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur, voeg een scheutje olijfolie toe en fruit de knoflook en de rode ui glazig.  
• Doe vervolgens de gesneden courgette, de cranberries en de komijn erbij. Breng op smaak met peper en zout en bak het geheel beetgaar. 
• Neem na 10 minuten de bakplaat uit de oven en vul de puntpaprika’s met het courgette-cranberry mengsel. 
• Strooi de feta erover. 
• Rooster de paprika’s nog 5 tot 8 minuten, tot de feta lichtbruin is gekleurd. 
• Meng de yoghurt in een kom met ½ theelepel citroenrasp, 1 eetlepel olijfolie, versgemalen peper en eventueel een snufje zout. 
• Serveer de gevulde paprika’s met de kurkuma rijst en de yoghurtdip. 

Eet smakelijk!