Groente Quesadilla’s met tomatensalsa en limoendip

Groente Quesadilla’s met tomatensalsa en limoendip

Bereiding:

●      Haal de bakplaat uit de oven en bekleed deze met bakpapier.

●      Verwarm de oven voor op 220 graden.

●      Snijd de champignons in plakjes.

●      Was en rasp de courgettes en wortels grof.

●      Halveer, pel en snipper de rode uien.

●      Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de champignons in 3 tot 4 minuten goudbruin. 

●      Voeg de courgette, wortel, de helft van de rode ui en de Mexicaanse kruiden toe en bak 2 tot 3 minuten mee. Breng verder op smaak met een beetje peper en zout

●      Leg de helft van de wraps op de bakplaat en verdeel de helft van de kaas erover. 

●      Beleg dan met de groenten en bestrooi met de rest van de kaas en breng op smaak met een snufje peper en zout. Dek ze af met de rest van de wraps en druk aan.

●      Rooster de quesadillas 5 minuten in de oven, tot ze bovenop goudbruin zijn.

●      Snijd ondertussen de tomaten in vieren en verwijder de zaadlijst. Snijd de tomaten in gelijke blokjes van circa 1 cm en doe dit in een kom.

●      Hak de koriander fijn. Voeg dit samen met de overgebleven ui toe aan de tomatenblokjes.

●      Rasp de limoenschil en pers de limoen vervolgens uit.

●      Maak in een kommetje een dressing van limoensap(4 tl voor 4 personen), een scheutje extra vierge olijfolie en een snufje zout en peper.

●      Breng de tomatensalsa op smaak met de dressing.

●      Doe de yoghurt in een kommetje en roer er de limoenrasp met een snufje zout en peper doorheen.

●      Snijd de quesadilla’s in vieren en serveer ze met de dip en de salade.