Bereiding: 

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.  
2. Haal de bakplaat uit de oven en bekleed deze met bakpapier.  
3. Schil de rode bieten en snijd deze in 1 cm brede partjes. Verdeel de bietenpartjes over de bakplaat en hussel om met een scheutje extra vierge olijfolie, zout en versgemalen peper. Bak ze circa 5 minuten in de oven. 
   
4. Pel en hak de knoflook ondertussen fijn. 
5. Was de paprika‘s, halveer deze, verwijder de kern en snijd ze in 1 cm brede repen. 
6. Was de courgette en de wortels, snijd de groenten in de lengte in vieren en dan in circa 2 cm grote stukken.  
7. Leg de groenten bij de bieten op de bakplaat en hussel alles om met de ras el hanout kruiden. 
8. Bak de groenten circa 10 minuten in de oven. 
9. Breng ondertussen water aan de kook. 
10. Rasp de citroenschil fijn en pers de citroen uit. 
11. Pluk intussen de muntblaadjes en hak deze grof, doe de steeltjes weg. 
12. Meng, in een lage schaal, een eetlepel extra vierge olijfolie met een vork door de couscous. Giet het kokende water op de couscous, tot het net onder staat, laat het 5 minuten wellen en roer het met een vork los. 
13. Doe er nog een flinke scheut extra vierge olijfolie bij. 
14. Breng de couscous verder op smaak met de helft van de gesneden munt, de helft van de geraspte citroenschil, een beetje citroensap, peper en zout. 
15. Verkruimel de helft van de feta en schep dit met de andere helft van de munt en de citroenrasp door de groenten. 
16. Schep de couscous op het bord, leg de groenten erbovenop en strooi de rest van de feta over het gerecht.