Wie slim is stooft!

Vroeger was vlees voor veel mensen een luxe en daarom werd het veel minder vaak gegeten dan nu en werd er niets verspild. De organen waren delicatessen en ook stoofvlees werd regelmatig op tafel gezet.
De nek, de borst, de schouder, de poten en de staart hebben hard moeten werken en daarom is het vlees steviger. Dat betekent: een langere bereidingstijd. Tegenwoordig moet de maaltijd in een handomdraai op tafel staan (lees ook onze blog: koken kost tijd), waardoor stoofvlees minder populair is geworden. Zonde! Want dit vlees is goedkoper, het wordt boterzacht na bereiding én je hebt gelijk een overheerlijke jus, zonder pakjes of zakjes.

Sukadelappen
De crème de la crème onder het stoofvlees is de sukadelap, gesneden uit de schouder van de rund. Deze lap moet in zijn geheel gestoofd worden en dat duurt 3 tot 4 uur. De Buurman heeft de sucadelappen van Vechtdal Hooglanders en dat kost (dec. 2023) 5,49 per 250 gram.
Wat het vermelden waard is, is dat de Vechtdal Hooglanders gehouden worden om het gras langs de rivier de Vecht te “maaien”. Er wordt alleen geslacht als de kudde te groot wordt.

Runderlappen
Deze lap wordt gesneden uit het voorste gedeelte van het rund, maar niet uit een specifiek lichaamsdeel. Dit is het meest magere stoofvlees en het blijft mooi aan één stuk tijdens de bereiding. Het resultaat is, vanwege het lagere vetgehalte, droger dan de sukadelap. Trek voor het garen zeker 3 uur uit. Wij hebben de runderlappen niet standaard in ons assortiment, maar kunnen deze vanaf het begin van 2024 weer bestellen omdat er dan geslacht wordt.

Stooftips:

1. Neem de tijd. De voorbereidingstijd van een stoofpot stelt niets voor: in 15 minuten heb je de pan op het vuur. Het stoven dat kost tijd.
2. Reken op 150 of 200 gram vlees per persoon omdat je door de lange bereidingstijd minder overhoudt.
3. Het is belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is. Haal het daarom minstens een half uur voor bereiding uit de koelkast en de verpakking. Ken je dat? Die biefstuk die van de buitenkant bruin is, maar van binnen nog door en door rauw? Dat komt omdat de kerntemperatuur te koud was voor het bakken.
4. Snijd het vlees dan op de draad als je er blokjes van wilt snijden. Als je goed kijkt dan zie je dat de spiervezels in een richting lopen, dat is de draad. Wanneer je het vlees haaks op de draad snijdt, dan blijft het malser.
5. Gebruik een pan met een dikke bodem en een vlamverdeler, want het vlees moet stoven en niet koken.
6. Braad het vlees aan zodat het een mooie bruine kleur krijgt. Dit zorgt voor extra smaak en een aantrekkelijk eindresultaat.
7. Maak stoofvlees voor meerdere dagen want het is tot een week houdbaar in de koelkast en tot 3 maanden in de vriezer.

Vind hier een (h)eerlijk recept voor stoofvlees!