Gevulde courgette met couscous en feta

Gevulde courgette met couscous en feta

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 graden.  
• Breng in een pan of waterkoker het water aan de kook. 
• Vul een kom met couscous en voeg het kokend water toe.  
• Dek de kom af met folie of een theedoek en laat staan. 
• Hol de courgettes uit met een lepel. 
• Breng een ruime pan met een laagje water aan de kook.
• Blancheer de courgettes 2 minuten in het kokend water.
• Spoel af onder een koude kraan en laat deze uitlekken in een vergiet. 
• Pel en snijd de knoflook en de uien fijn. 
• Verwarm olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en de knoflook circa 5 minuten. 
• Was en snijd ondertussen de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in kleine stukjes.
• Hak het vruchtvlees van de courgettes fijn. 
• Voeg de paprikastukjes en de courgettes stukjes toe aan het uienmengsel en bak goudbruin.
• Breng op smaak met oregano zout en versgemalen peper. 
• Roer de couscous los met een vork en breng op smaak met een scheutje olijfolie, zout, versgemalen peper. 
• Pers een beetje citroensap uit en roer deze ook door de couscous. 
• Voeg de gebakken groente en pijnboompitten toe, verkruimel de feta erover en roer het door elkaar. 
• Schep de vulling in de courgettes.
• Plaats de gevulde courgettes  in een ingevette ovenschaal en laat ongeveer 10 minuten verwarmen in de oven. 
• Hak de bladpeterselie fijn. 
• Bestrooi de gevulde courgettes bij het serveren met de gehakte peterselie. 

Eet smakelijk!