Courgette & prei stamppot met spekjes en zongedroogde tomaatjes

Courgette & prei stamppot met spekjes en zongedroogde tomaatjes 

Bereiding:

1. Schil de aardappelen, was en halveer ze.
2. Pak een grote kookpan en zet de aardappelen voor de helft onder water. Kook de aardappelen, met de deksel op de pan, in ongeveer 20 minuten gaar.
3. Bak ondertussen de spekjes in een koekenpan, totdat ze bruin en krokant worden. Haal ze uit de koekenpan en zet even weg.
4. Was de courgette, snijd hem in de lengte door vieren en vervolgens in plakjes.
5. Verwijder de lelijke bladeren van de prei, snijd hem in dunne ringen en was ze in een vergiet.
6. Laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken en snijd deze in stukjes.
7. Pel en snijd de knoflook fijn en snipper de ui.
8. Doe een scheutje olijfolie in de pan waarin de spekjes hebben gezeten. Bak de courgette totdat deze begint te kleuren.
9. Voeg de ui en knoflook toe en fruit ze glazig. Bak als laatste de prei mee tot deze zacht begint te worden. Voeg de spekjes en zongedroogde tomaat toe en bak kort.
10. Rooster de walnoten in een droge koekenpan tot ze beginnen te kleuren en zet even weg.
11. Giet de aardappelen af en vang het water op. Stamp de aardappelen met een pureestamper en voeg wat vocht toe tot het de gewenste smeuïgheid heeft.
12. Roer het groentemengsel door de puree en breng op smaak met versgemalen peper en eventueel zout.
13. Verdeel de stamppot over de borden en strooi er wat gebroken walnoten overheen.

Eet smakelijk!